mercoledì 15 luglio 2015

Gelato artigianale solo se è fresco

L'ultimo caso è quello della premiata gelateria Grom, di Guido Martinetti e Federico Grom, che ha dovuto togliere dal proprio sito internet la definizione di 'artigianale' in seguito a una diffida del Codacons. Ma i casi di finto gelato artigianale sono molti, più di quanto si possa credere. E questo perché in Italia c'è un 'vulnus' legislativo, nel senso che non esiste, per legge, una distinzione delle varie lavorazioni: artigianale, industriale, semilavorato, ecc. Il confine dunque è labile e c'è chi se ne approfitta a danno dell'ignaro consumatore. La 'battaglia' legale condotta dal Codacons nasce proprio da questa confusione. Il gelato di Grom, pur essendo un prodotto di alta qualità, realizzato con materie di prima scelta, "non è artigianale per due motivi - spiega all'Adnkronos l'avvocato Enrico Venini, legale del Codacons che ha seguito la vicenda - prima di tutto per le dimensioni dell'azienda, essendo una Spa, non è una ditta artigianale. In secondo luogo, fatto ancora più importante, è la stessa caratteristica del gelato: per essere artigianale dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece l'azienda prepara le miscele in un unico centro produttivo, in provincia di Torino, e da lì viene smistato ovunque, nei rivenditori italiani e all'estero fino a New York, Tokyo, Parigi, Osaka a Malibu". "Le miscele vengono pastorizzate e congelate - prosegue Venini - ed in seguito, una volta che arrivano nei negozi, si procede al loro scongelamento e alla mantecazione". Sono proprio questi i passaggi ai quali si è appellato il Codacons per contestare il fatto che il brand si fregia impropriamente della dicitura di gelato "artigianale". Più che consapevoli di una situazione 'selvaggia' sono i diretti interessati, i gelatieri della Confartigianato che hanno intrapreso "un percorso normativo per la definizione di regole insieme ad altre associazioni del settore perché, purtroppo, non esiste una legge che regolamenta il gelato artigianale" spiega Augusto Cestra, presidente di Confartigianato Gelatieri. Il settore conta in Italia 39.000 punti vendita di gelati artigiani (che comprendono le gelaterie e altri esercizi che distribuiscono gelato come pasticcerie, bar, ristoranti) con oltre 90.000 addetti. E non meno sensibile al problema è la Coldiretti, da sempre paladina della genuinità e della naturalità del gelato e di altri prodotti alimentari come dimostra la recentissima battaglia contro la Commissione europea che ha intimato all'Italia di porre fine al divieto (stabilito da una legge del 1974) di utilizzare il latte in polvere per produrre formaggi, latticini e dunque anche yogurt e gelati. "Per il gelato artigianale si dovrebbe usare latte fresco, non in polvere, e frutta fresca - spiega il responsabile qualità di Coldiretti Rolando Manfredini - ma per legge non è vietato utilizzare aromi, coloranti e additivi. E dunque chi fa il vero gelato artigianale subisce una concorrenza sleale da parte di chi utilizza sostanze chimiche". 

 La Coldiretti, che stima nell'ultima settimana un aumento del consumo di gelato addirittura del 25%, a causa dell'afa estiva, segnala che sono ormai un centinaio le "agrigelaterie", le fattorie che producono gelato con prodotti a Km zero e lo vendono, per così dire, "dalla stalla alla coppetta" o nei mercati di Campagna Amica, diffusi su tutto il territorio italiano. La maggior parte di esse - spiega la Coldiretti - producono "latte di alta qualità" che in parte trasformano in gelato. L’antesignana, nata nel 2001, è l'Agrigelateria San Pé di Poirino, in provincia di Torino e produce gelati freschi da latte di vacche di razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna Alpina. Nelle agrigelaterie è particolarmente curata la selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, ma sul mercato non mancano però le novità come la produzione di gelati a base di latte d'asina particolarmente apprezzato per le sue proprietà.

 Ma che come si fa riconoscere un vero gelato artigianale da quello camuffato nelle tante gelaterie cittadine o nei luoghi di villeggiatura? "Innanzitutto bisogna diffidare dai gelati con i colori troppo accesi, sicuramente non sono realizzati con materie prime nobili - raccomanda Cestra, il presidente di Confartigianato Gelatieri - un gusto pistacchio di colore verde smeraldo non sarà realizzato certo con il pistacchio di Bronte, anche il gusto fragola se è rosso brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro trucco per identificare un gelato artigianale è la cremosità, dunque, se il gelato presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque non artigianale". Alcuni consigli utili giungono anche leggendo una sorta di decalogo della campagna 'Mangiasano', promossa dall'Unione europea nelle scuole, di cui Coldiretti è partner. Primo consiglio: "Se siamo in una zona dove passano tanti turisti bisogna fare molta attenzione: è probabile che il gelato sia preparato in fretta. Se invece la gelateria è anche una pasticceria, è più probabile che il gelato sia davvero artigianale. Inoltre occhio alla vaschetta: se è d'acciaio il gelato è stato preparato artigianalmente. 

I gusti? Meglio pochi ma buoni. Quando invece si trovano moltissimi gusti, anche con colori particolari (come il 'puffo', azzurro)...occhio!". Con l'aumento del consumo di gelato sono nate anche molte gelaterie “semi-artigianali”. Si tratta di laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati, preparazioni a lunga conservazione. Con piccole aggiunte si possono poi ottenere molti gusti diversi. Per esempio, può essere difficile, per un piccolo laboratorio, preparare la pasta di gianduia o di noce, e i semilavorati in pasta, se ben fatti, risultano molto vicini al prodotto naturale. Anche alcuni tipi di frutta, per esempio quella di bosco, non sono utilizzati freschi, ma possono essere surgelati. Raramente, per esempio, a livello industriale si utilizza il latte vero, spesso si usa il latte magro in polvere ad altri derivati industriali del latte, come il siero di latte e i grassi oltre a additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, aromi e conservanti. E, per quanto riguarda la frutta, spesso il gelato viene “rafforzato” sia nell'aroma che nel colore. La legge italiana vieta espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, alla panna, al torrone), mentre il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permette solo l'uso di quelli naturali. (adnkronos.com)

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